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肉マイスター監修!デリバリーに特化したホルモン焼きそば誕生秘話

「冷めるとおいしくない」「値段の割にクオリティが低い」

デリバリーグルメの印象はポジティブよりもネガティブが強いのではないでしょうか?筆者自身もそう感じていました。

そんなイメージを覆してくれたのが、1972年創業の焼肉店「六甲園」でデリバリーが可能な「ホルモン焼きそば」です。

肉マイスターの田辺晋太郎さんが監修し、商品完成から配達先に届くまでの時間が計算し尽くされた、時間が経ってもクオリティの落ちない美味しさを実現した逸品です。

強力なタッグが生み出した「デリバリーだからこそ美味しく楽しく食べられる」こだわりや、商品の制作秘話について聞いてきました!

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【田辺晋太郎】
音楽プロデューサーでありながら、肉マイスターとして各所で活躍中。飲食店のコンサルティングやメニュー開発も手掛けるほか、食の情報発信や人材の育成を行う「食のコンシェルジュ協会」を設立し、焼肉コンシェルジュ検定なども主催している。

最初はただのお客さん。でも気づいたら仲間になっていた

―早速ですが、ホルモン焼きそばの誕生秘話についてお伺いしたいです。

田辺さん(以下、敬称略):僕のプロデュースした焼肉店『X(テン)』で副料理長をしていた及川さんが、六甲園の現料理長なんです。

及川さん(以下、敬称略):そうそう。六甲園がオープンした日に、田辺さんがプライベートでお店に来てくださったんです。

田辺:自宅から近かったのでフラっと寄ったつもりが、想像の何倍も上をいく美味しさに感動して。そこから通い詰めるようになりましたね。

及川:六甲園は、川岸牧場から上質なホルモンを仕入れることができる東京唯一の焼肉店なのですが、それをメインにしたコースをスペシャルイベントで提供すると決まった際に、その内容について田辺さんに相談したことがありまして。

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田辺:そこでホルモン焼きそばはどうか?と提案させていただき、コンセプトや商品について熱く語り合っていく中でいろんなアイデアが生まれ、これはホルモン焼きそばの専門店を出店したほうがいいのでは?という結論に至りました。

―店頭販売ではなくデリバリーやテイクアウトを主軸にしたのはなぜですか?

田辺:コロナウイルスの影響で飲食店の営業時間が短縮を余儀なくされたりする中で、これからの時代を生き抜く飲食店はデリバリーやテイクアウト抜きには考えられないと感じたんです。

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田辺:最終的には「ホルモン ヤキソバ トーキョー」という店舗を展開していきたいのですが、まずはデリバリーやテイクアウトを起点に認知してもらったり、リピートしてくださる方を増やしたいなと。

まだまだ飲食店に対するコロナの影響は続くだろうし、これまでのようにイートインが主軸の業態には戻れないといった最悪のパターンも加味すると、デリバリーやテイクアウトのメニューを充実させるのは、飲食店にとってマストだと思います。

―なるほど。

及川:ありがたいことにコロナ禍でも連日満席に近い状態で、結果としてせっかく来ていただいてもお断りせざるを得ないお客様が平均で20組ほどいるんです…。

デリバリーやテイクアウトを有効活用しながら、お客様のニーズになるべく寄り添い、店内利用と差がないクオリティの商品を提供し続けたいと考えています。

試作に試作を重ねて完成した、再加熱しても美味しい一品

―デリバリーグルメは、調理からお客様の元に届くまでに時間がかかるのが懸念です。

及川:そこはかなりこだわりました。「ホルモン焼きそば」って、鳥取や岡山で食肉加工の際に余った部位を麺と一緒に炒めて食べられていたものなんです。

大阪の西成や鶴橋など、ディープなエリアでも親しまれている料理で、ローカライズされている部分も多い。日本各地のホルモン焼きそばをたくさん食べ比べして研究しました。

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田辺:ホルモンって、そのまま鉄板で炒めると「いつ飲み込んでいいのか分からない」状態になるし、焼き手によって味に変化が出ちゃうんです。そこでホルモンの「煮込み」を鉄板で麺と炒めてみたところ、すごくおいしく仕上がった。

煮込むことでホルモンの余分な油が取れ、肉自体も柔らかくなるので麺との相性もいい。このヒントは大阪の西成にあった「権兵衛」から得ました。

具材となる野菜は、鳥取のホルモン焼きそばに多く見られるモヤシとネギだけにしてシンプルさを追求。お好みでトッピングできるスタイルに着地しました。

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田辺:ちなみに麺は柔らかくてもちもちした太麺。たまたま自粛期間中に注文した『ラーメン凪』さんの冷凍麺が感動的に美味しかったので、商品化に際して使用の許可を取りました。

喫茶店のナポリタンのような、調理完成から時間が経っても美味しくて食べごたえのある食感を意識して、茹でる時間は30秒単位、タレの量も1g単位で微調整しました。

及川:炒めるタイミングも100通り以上試食した結果、完成したのが現在のホルモン焼きそばです。

料理完成からの経過時間に関しても、30分後、1時間後、3時間後、6時間後、12時間後、24時間後…でどんな差が生まれるのか試しました。

細部までこだわり抜いたホルモン焼きそば!

ということで、実際にホルモン焼きそばを食べさせていただきました。

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王道スペシャル(ホルモン焼きそば+目玉焼き+キムチ)1,050円

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悪魔のささやき(ホルモン焼きそば+チーズ+コチマヨダブル)1,100円

ベースとなるホルモン焼きそばに、目玉焼きやチーズなどのトッピングをお好みで追加できるので、自分だけの味が楽しめます。

一緒についてくるコチュジャンマヨネーズ(コチマヨ)は、ニューヨークで流行っていたコリアンフュージョン(創作韓国料理)からヒントを得たそう。

食べる直前にソースをかけてよく混ぜることによって、ソースが麺に絡んでほぐれやすくなります。

さらに、独自開発のカレーオイルや山椒オイルなどの味変オプションもあるので、大勢で一緒にデリバリーをするといろんなバリエーションが試せそう。

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人気の目玉焼きトッピングは、半生の黄身とモチモチの麺、柔らかいホルモンが絶妙にマッチ!

100食以上の試作の末に行き着いたベストバランスを、みなさんにもぜひご堪能いただきたいです。

気軽だけど味もいい。新しい焼きそばの文化を発信したい

―パッケージもいい意味で「焼きそばっぽくない」感じでおしゃれです。

田辺:ありがとうございます。実は「ホルモン ヤキソバ トーキョー」には、日本でずっと愛されてきた焼きそばと海外のトレンドなどを全部ひっくるめて、東京から新しい文化を発信していきたい想いが込められているんです。

焼きそばと聞くと、屋台でおっちゃんが作っていて、プラスチックの容器に入って売られているイメージがなんとなく強いと思うんですが、「ファストフード」としての焼きそばの可能性を信じていて。

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田辺:六甲園さんと一緒に作るからこそ、クオリティの高いものを幅広い人に楽しんでもらえる自信はあります。

ものすごくハイセンスな人にしかウケないのも違うし、逆にハイセンスな人が「こんなの食べられない」となるのも違う。タピオカのように多くの人が手に持って街を歩くようなホルモン焼きそばを目指したいですね。

及川:このホルモン焼きそばを知って食べていただくことで、「今度は六甲園の焼き肉も食べに行きたいな」と思ってもらえば、さらに理想的です。

―デリバリーグルメを開発することによって、違ったチャネルでのファンを増やすことに繋がりそうですね!

田辺:焼き肉ってみんな大好きだけど、良いお店で食べる場合はちょっと予算が高めになってしまう。そんなときに名店のデリバリーグルメを1000円前後で好きな時間に楽しめたらすごく良いですよね。

最終的にはホルモン ヤキソバ トーキョーをチェーン/FC化していきます。その中心である東京からジャンクでありローカルフードだったホルモン焼きそばを世界に羽ばたかせたいと考えています。

【六甲園】
神戸で創業1972年を迎える焼肉の名店で、2020年10月に東京・三宿エリアに新店をオープン。神戸牛や但馬牛を育てている川岸牧場の新鮮なホルモンを都内で食べられるは唯一のお店。コロナ禍のオープンながら、連日予約でいっぱいの実力派の焼肉店。

六甲園さんのホルモン焼きそばをmenuで注文したい方はこちらから!

企画・編集:岡田隆太郎 撮影:高橋団 執筆:山越栞

全国の美味しいお店がメニューを開いてお待ちしております。

ダイスキ!
フードデリバリー&テイクアウトアプリ『menu』公式note